Análise Descritiva

1)    O que é a análise descritiva?

A análise descritiva consiste de uma técnica sensorial em que os atributos de um produto são identificados e quantificados através de julgadores treinados especificamente para esse propósito. A análise pode incluir todos os atributos do produto, podendo ser limitada a certos aspectos como aroma, sabor, textura ou sabor residual.

2)    Para que se utiliza a análise descritiva?

A análise descritiva é usada quando se requer informações detalhadas sobre os atributos de um produto, entre elas estão as  seguintes situações: documentação das características sensoriais, identificação e quantificação dos atributos de uma pesquisa, manutenção de um produto, comparação entre similares, monitoramento da qualidade, definição de um padrão, referência para controle de qualidade, acompanhamento das alterações sensoriais de um produto durante a estocagem.

3) Como é aplicada a análise descritiva?

Para que ocorra a analise, a equipe deve ser cuidadosamente treinada e mantida sob a supervisão de um profissional de análise sensorial. Os julgadores devem ser capazes de detectar e descrever as características sensoriais de uma amostra, além de saber indicar a intensidade com que cada atributo é percebido.

Teste de ordenação

1.    O que é o teste de ordenação e qual seu objetivo?

Objetiva a avaliação de três ou mais amostras, ao mesmo tempo e de maneira aleatória. O avaliador ordena de forma decrescente ou crescente o quão intenso se apresenta um único atributo específico ou sua preferência por um determinado produto.

2.    Em que momento deve-se usar este método?

Quando já se tem um produto definido, mas se deseja mudar alguma característica específica do mesmo e também pode ser usado como um “tirador de dúvidas” quando se quer avaliar apenas um atributo específico de um material que havia sido avaliado num conjunto de suas características.

3.    Quem pode julgar estas amostras?

Testes em laboratório com, no mínimo, 30 julgadores. Testes com  consumidores: 100 ou mais julgadores.

4.    Como é feita a analise dos resultados?

Somam-se os resultados obtidos de cada avaliador para cada amostra. Para verificar se há ou não diferença significativa entre as amostras utiliza-se a avaliação estatística feita pelo teste de Friedman utilizando a tabela de Newell e MacFarlane.

Vantagens do teste de ordenação	Desvantagens do teste de ordenação
Especificidade	Não quantifica o grau de diferença
Praticidade no método estatístico	Não quantifica o grau de preferência
Tira dúvidas	Avalia apenas um único atributo

Testes de aceitação

1)       Quais as principais escalas para medir a aceitação de um produto?

As principais escalas são: escala hedônica, escala da atitude (FACT) e escala do ideal.

2)       Em relação à escala hedônica, qual o seu principal objetivo?

O principal objetivo da escala hedônica é expressar a aceitação do consumidor em relação a um determinado produto, através de uma escala que varia gradativamente com base em certos atributos (características) determinados.

3)       Quais os diferentes tipos de escalas hedônicas e quais as suas principais características?

- Escalas verbais: é feita através do uso de palavras ou frases com uma ideia de ordem sucessiva de aceitação para facilitar a decisão do consumidor em suas respostas.

- Escalas faciais: usadas por crianças e analfabetos e seus resultados são expressos através de desenhos e expressões faciais em uma sequencia de aprovação até reprovação.

- Escala hedônica não estruturada: é uma linha com duas extremidades que representam aceitação e rejeição do produto. Não há valor numérico e nem respostas associados, não influenciando nas respostas.

4)       Como é realizado o teste e como é feita a apresentação das amostras?

O julgador recebe as amostras codificadas (com um número de três dígitos) para que avalie seus sentimentos em relação a cada amostra. Pode-se avaliar tanto a aceitação global, quanto as características do produto. A apresentação das amostras deve ser feita uma de cada vez e de forma sequencial e recomenda-se que todos os julgadores provem todas as amostras.

5)       Como é feita a avaliação dos resultados da escala hedônica?

A avaliação é feita por meio de histogramas feitos através da analise da distribuição de frequência dos valores obtidos em cada amostra, revelando seu nível de aceitação ou rejeição ou por meio da analise de variância (ANOVA) que considera a avaliação de todos os consumidores desconsiderando suas individualidades.

6)       Qual escala é considerada mais sensível que a escala hedônica? Por quê?

A escala da atitude (FACT) é considerada mais sensível que a escala hedônica porque mede o grau de aceitação com base em atitudes do consumidor em relação à frequência que estaria disposto a consumir o produto, sendo então mais realista do que apenas medir o interesse afetivo pelo produto.

7)       Como se define a escala do ideal?

A escala do ideal avalia informações sobre a intensidade de determinado atributo sensorial.

Medidas sensoriais e o uso de escalas

As técnicas sensoriais aplicadas por escalas procuram expressar a intensidade de um determinado atributo ou a reação ao atributo, pode ser classificado em números ou palavras, para tornar a avaliação mais informativa.

A ABNT considera os seguintes tipos e escalas:

• Nominal – classes: ausente muito fraco
• Ordinal – ordenada, sem expressar o tamanho da diferença, não é muito precisa
• Intervalo – igual ao de distância ( 1 ; 1,5 ; 2 )    Estruturado ( com números)

Não Estruturado (reta)

• Proporção – adota uma referência, por exemplo: considere como macio 2

As escalas mais comuns são:

• Categoria (nominal, hedônica ou hedônica facial)
• Linear (dados contínuos através de um intervalo)
• Estimativa ( adota-se a proporção ou a 1ª serve como parâmetro)

1.  A Escala Nominal especifica somente classes que não possuem nenhuma relação entre si. Qual a melhor característica a ser analisada por essa técnica?

R.: Intensidade dos componentes do produto, textura, coloração dos produtos

2 .  Quais as vantagens da utilização de Escalas de Estimativa de Magnitude na avaliação de sabor do produto?

R.: A vantagem é que a “classificação” que se atribuí a uma amostra não influenciará na próxima, mas irá servir como parâmetro.

3 . Para avaliar determinado produto o qual tenha como público alvo crianças, qual a melhor escala e por quê?

R.: Escala hedônica facial, para facilitar a compreensão.

4 . Quais as possíveis dificuldades que a população poderá encontrar quando para avaliação de uma determinada amostra for aplicada a Escala Linear?

R.: O avaliador não terá medidas e proporções exatas ao qualificar determinada características do produto.

Blog da Tecnologia de Alimentos

Este blog tem como objetivo divulgar avisos e materiais produzidos na disciplina de Tecnologia de Alimentos do curso de Nutrição da UFPR.